10月初めに、東京・恵比寿モナリザにて、「アミカル・デ・キュイジニエ」主催のイベントに呼んで頂き、DITOC JAPONのキャビアを紹介させていただく機会を持ちました。 このイベントは、名だたるフランス料理のシェフの集まりで、今年で25年目とのこと。シェフの方々から、お好みのキャビアの味や、お料理への使い方などをお聞きできて、本当に素晴らしい経験をさせていただきました。22時から02時まで、ノンストップで盛り上がった、ものすごく楽しいイベント。ありがとうございました！
始めました！凄腕シェフとキャビアのコラボ、「Le caviar du jour / 本日のキャビア」シリーズ。第一回目は、虎ノ門ル・プティ・トノーから、フィリップ・バットンシェフが登場！ 今日のキャビアは「オシェトラ・キャビア、ホタテとカリフラワーのババロア＋アボガドのムースケーキ」。濃厚ながら爽やかなムースが、たっぷりのキャビアの旨味をひき立てます。ピンクペッパーの柔らかな刺激が、全体を引きしめ絶妙なバランス！ こんなに素敵なキャビア・ディッシュを、チャチャチャッと生み出して下さったシェフ・フィリップに感謝です！ありがとうございました
以前、FBで「キャビアと甘エビのタルタル」の写真をアップすると共に、何が入っているのか気になりすぎる、というお問い合わせを多数いただき、シェフの舞台裏を撮影させていただきました！ バー・インシグニアの須貝竜太オーナー・シェフ、鉄板焼shizukuの須貝翔太オーナー・シェフご兄弟の素晴らしいチームワークによる、臨場感あふれる華麗な調理現場をご覧ください！ 「キャビアと甘エビのタルタル」 キャビアのコクと塩気を活かす料理です。 淡い赤の彩りと甘エビの甘さに、細かく刻んだラッキョウの甘酢漬けを合わせて食感のアクセントに。甘エビの香りから入り、噛むとキャビアのミルキーな味わいと風味へと変わり、口の中に広がる最後の余韻はキャビアで終わります。 柔らかいコーラルピンクの甘エビ、キャビアの鶯茶色に映えるラディッシュ、チャービル、そして金。眼福と口福、至福の時間をもたらしてくれる忘れ得ぬひと皿です。 どうもありがとうございました。
Le caviar du jour - 今日のキャビア Vol.3は、人形町イレールより島田哲也シェフに登場して頂きます！ 快い緊張感と、島田シェフの爽やかな色気が漂うキッチンで、みるみるうちに仕上げられていくキャビア・ディッシュはまさにアート！ 今日のキャビアシリーズでは初となる、お肉とキャビアの共演！ 「キャビアと桜肉のコルネ- 軽いサワークリームと柚子胡椒」 それはまさに、黒いキャンバスに咲く椿のよう。極小の玉ねぎと爽やかな姫ねぎ、そして柚子胡椒が、キャビアを包むしっとりとした桜肉に爽やか寄り添います。軽いサワークリームの酸味がキャビアの旨味と相まって、舌に絡む桜肉と共に長い余韻となる、大変リッチな一皿です。 濃厚かつ情熱的なディッシュですが、シャンパーニュとも相性抜群。 詩人・堀口大学の、「熱い接吻の後のシャンパーニュは美味しいものですね」と言う一文を思いおこしながら頂く、クセになりそうな、素晴らしい一皿でした。ありがとうございました。
神楽坂ルグドゥノム ブション・リヨネからシェフ・クリストフ・ポコが登場。 美しく、美味しいお料理だけでなく、シェフのその朗らかな人柄は、お店にやってくる人を魅了してやみません。 暑い夏、見た目にも涼しげな、美しいキャビアの一皿を丁寧に仕上げてくださいました。 そのひと皿の名は: 富士山サーモンのコンフィ 柑橘の香り じゃがいものブリニとキャビア Salmon confit aux agrumes, blinis de pommes de terre, Caviar ねっとりと旨みの詰まったサーモンのコンフィは、3種類のレモン(黄、緑、黒)ピールにまとわれて、清涼感たっぷり。 雨の雫のようなレモンジュレはきゅうりに丸く収まり、瑞々しさ倍増。 そしてジャガイモ主体のブリニは、サクほろで軽く、大粒キャビアの舌触りに優しく乗っかります。 猛暑を忘れるほど、爽やかで、美しいひと皿。素晴らしいキャビア・ディッシュをありがとうございました
東京・銀座スリオラより、スペイン料理の巨匠・本多誠一シェフが登場！
■今日のキャビア・メニュー■軽く燻したキャビア白アスパラとハマグリのピルピルソース
本多シェフのスペシャリテである、スモーク・キャビア・ディッシュ。通常、お店のカウンター席越しには、シェフの広い背中に隠れているため、スモークしているその現場を見ることができません。
どうなってるのか、気になる、気になる！気になる〜!!、と思いつづけ、今回シェフの聖域であるTALLER(アトリエ)に入らせて頂き、その現場をスポットライトのもと、じっくりと拝見。
スリオラ専用に熟成させたテーラーメード・キャビアが煙の中から現れる瞬間は、まるで魔法のよう。キャビアに続いてジニーまでもが出てきそう。スモークをまとったキャビアへの期待感が、煙のようにモクモクと立ち上ります。
スモーク前・後。見た目は変わらず…しかし、味が！
口に含めば、それはもはや周知のキャビアではなく、いま何を食べているんだっけ？ってくらい別モノです。ヴィンテージのブラン・ド・ブランのシャンパーニュのような深いコクがあり、鼻から抜けるスモーキーな香りが、しばらくすると改めて口内に広がります。
あわせていただくピルピルソースが、キャビアの微々たるほろ苦さ（スモーク感）を優しく包み、味覚に層を作り出します。更には旬のハマグリ・白アスパラが寄り添うことで、完成された美しいキャビア・ディッシュとなりました。
この味覚表現は筆舌に尽くしがたく、みなさま、ぜひスリオラにて底なしに魅力的な本多シェフ・ワールドをご堪能くださいませ。
本多シェフとのコラボムービーは、私共の長年の夢でした。今回撮影にご協力頂いて「今日のキャビアVol.5」を作成することができ、ただただ感無量です。本多シェフ、本当にありがとうございました！
私たちディトック・ジャポンは、世界２大キャビア・プロデューサーとのパートナーシップにより、新ブランド「ペルセウス・キャビア」を日本で展開しております。
「ペルセウス・キャビア」は、既に世界中のミシュラン 3 つ星レストランや5つ星ホテル、航空会社等のファーストクラスで採用されており、その安全性と品質の高さでベストセラーとなっております。
DITOC JAPONは、世界2大キャビアブランドの生産者から、ダイレクトに供給を受けることで、充実したラインナップと、最高品質キャビアの安定供給を実現します。
キャビアの母体であるチョウザメは、良質で豊富な水資源のある環境で大切に個体管理され、高品質のキャビアを孕みます。
キャビアの加工作業は、HACCP（国際衛生基準）に基づいた環境で行われ、新鮮さを保つため採卵から洗浄、水切り、検品、検量、塩添加等の加工処理を15分以内に完了し、貯蔵庫にて熟成させます。
衛生管理を徹底した生産工程を経た後、更に私たちは、フレッシュな生キャビアを安全にお届けするために、再度、香港の加工施設にて目視やテイスティングを行い、品質の最終確認を行っております。
ペルセウス・キャビアは、徹底した衛生管理の下で育てられ加工されているキャビアと、イタリア産、またはドイツ産の塩により作られています。
生キャビア本来の美味しさをフレッシュにお届けするため、冷凍や防腐剤の添加、低温殺菌処理をせず、キャビア重量に対し3.01－3.7％の塩を加えたマルソル（mallassol / ロシア語で「薄味」）に調製しています。
その後しっかり密封されて、マイナス2℃からプラス2℃の低温で貯蔵され、そのまま最長4ヶ月熟成されます。香港の加工所で品質の最終確認を行った後、輸出手続きを経て、48時間以内に日本へ到着します。
No.2 - スーペリア・オシェトラ
No.3 - シュレンキ
No.4 - プレミアム・オシェトラ
No.5 - グルデンシュテディ
No.7 - アムール・ベルーガ
ペルセウス・キャビアは、キャビアの質へのこだわり、チョウザメへの感謝、シェフの挑戦をお手伝いしたい気持ちを持って、生産されているキャビアです。
ロシアチョウザメのサイズからは、一体のチョウザメから平均で約7～10kgのキャビアを採卵します。個体によって卵の味が異なるため、熟成するための缶に詰められる卵は、一つの個体からのみ得られる卵となり、他の個体のものと混ぜることはしません。
私共のキャビアは、キャビア重量に対し3.01－3.7％の塩を加えたマルソル（mallassol / ロシア語で「薄味」）に調製していますが、生産過程で塩分濃度を調整するテーラーメード対応もしております。これは、キャビアという扱いにくい食材を使われるシェフの挑戦をお手伝いしたいという強い気持ちがあるからです。
テーラーメード・キャビアは最小発注量がございますが、理想のキャビアを追求するために、お気軽にお問い合わせいただけましたら幸いです。
ペルセウス・キャビアの生産者は、キャビアを取り出してから商品化する工程だけでなく、チョウザメの生産、育成も厳格かつ適切な管理を行っています。
中国の四川省雅安市・浙江省杭州市地方で、独自の生産・育成施設を持ち、稚魚の時点からトレースされたチョウザメを養殖し、その育成には徹底した水質管理と環境保護が実施されています。
また、キャビアを取り出したチョウザメについては食用、コラーゲン抽出、皮を加工して皮革製品を製造するなど、全てのパーツをありがたく利用しています。私たちは環境に配慮し、命に感謝する生産活動を応援します。
チョウザメは絶滅危惧種に指定されており、その保護はワシントン条約（絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約＝CITES：サイテス)にて規定されています。ペルセウス・キャビアは、ワシントン条約を遵守しつつ、市場への安定供給を継続します。
ホテル
レストラン
ディトック・ジャポン株式会社
150-0013 東京都渋谷区恵比寿2-8-7 （予約制）